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Arequipa, cidade a 2.Trezentos metros de altitude no sul do Peru, terra do grande escritor (e franco-atirador sem mira) Mario Vargas Llosa, tem no mínimo dois enormes atrativos. De cara, o centro histórico tombado pela Unesco -a plaza de Armas foi erigida em 1543 e mantém, como as ruas em volta, o modo colonial.

O outro patrimônio são as mulheres de home -especialmente as que comandam, até por gerações, as picanterias, restaurantes típicos locais. Na origem eles eram bares para tomar a chicha, um fermentado leve de milho negro germinado, feito (desde antes dos incas) e servido por mulheres. Quem ia às chicherias para ingerir ganhava alguns petiscos (“picantes”) para ver.

Hoje é o inverso: as pessoas vão às picanterias para comer os vigorosos pratos locais e a chicha é oferecida sem custo algum. olhe para este site não mudou é que as mulheres ainda dominam o local. De geração em criação elas comandam as salas e as cozinhas. Mesmo um trabalho repetitivo e extenuante -usar uma pesada pedra (o batán) pra moer os ingredientes dos molhos- assim como é manejado principalmente por mulheres, novas com décadas de ofício, e a todo o momento com um chapelão pela cabeça.

Quatro colheres de sopa de margarina bem cheias
1 pepino japonês sem casca picado
1 cebola picada de tamanho médio
dois xícaras (chá) de ricota

Moídos num processador, os molhos perecem em horas. visite o link esmagados com o batán, eles são capazes de durar quatro dias, e com uma consistência inigualável. A verdadeira picanteria utiliza o batán; ademais, a comida precisa ser feita na lenha, e as ânforas de chicha necessitam estar a toda a hora fermentando a bebida. Segunda maior cidade do país (com mais de 800 1000 habitantes), Arequipa tem um temperamento forte, dizem os locais, afirmando que todos os movimentos libertários do Peru começaram ali.

E pela altiva cidade peruana, fortes mesmo são as mulheres, completam elas, sem que ninguém proteste. Pelo menos foi o que ouvi das orgulhosas e eloquentes proprietárias de belas picanterias. Mais eloquente é a festiva Saida Villanueva Salas (“em Arequipa quem manda são as mulheres”), dona da picanteria La Cau Cau, bem como com cara de residência e quintal familiares. Pra comer, há 700 receitas listadas pela cozinha arequipenha -nenhuma de ceviche: trata-se de uma cozinha mais camponesa, de cozidos opulentos e frituras crocantes, alguns assados, muitos legumes e tubérculos locais, ajíes (pimentas) e laticínios.

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